Av siderrådgjevar Eivind Vangdal
Grunnlaget for særpreget til din sider
Den norske sidernæringa utviklar seg med fleire produsentar og fleire produkt. For å merka seg ut og finna plass i sidermarknaden, vert det auka krav om kvalitet og særpreg. Denne eigenarta kan koma av råvara. Eplesortane sine eigenskapar og mogningsgraden til epla er viktig, og dyrkingsstaden sitt lokalklima og jordsmon spelar inn.
Mange legg stor vekt på å finna ein gjærtype som passar for den siderstilen som dei vil laga. Det kan vera ein gjær som tilfører lite eigne aromastoff, og som då gjev meir plass til reine epleluktar og siderpreg, eller ein gjær som tilfører meir blomsteraktige lukter eller som minner om tropiske frukter. Andre produsentar set si lit til gjærsoppane som er i eplejusen, anten dei kjem frå epla eller frå utstyret i sideriet, og let dei få gjæra spontant og fritt. Men nokre produsentar tek vare på ein gjærkultur frå ein særs vellukka tank, og dyrkar fram sin eigen siderkveik.
Alle desse momenta er viktige for siderkvaliteten. Men nedafor finn du tips om korleis ein dessutan kan få fram spesielle karakterar ved å la ting gjæra i lag: Kva frukter, bær og urter høver til kofermentering med eplejus, i kva form, kva tid og kor lenge i gjæringsprosessen.
Definisjonen på kofermentering (eller medgjæring)
Formelt sett er kofermentering når to råvarer som kan gjæra kvar for seg, får gjæra i lag. Men me brukar kofermentering eller medgjæring sjeldan om gjæring av ein blandingsjus av fleire eplesortar. Kofermentering er oftast brukt om gjæring av ein eplejus der det er tilsett jus, puré eller kverna frukter eller bær som for å tilføra farge og smak til sideren. Det er gjerne frukter eller bær som er populære til fruktvin.
Kofermentering kan då vera ein tank der eplejus gjærar saman med:
- kjernefrukt (som villeple, prydeple, pære eller kvedetypar)
- steinfrukt (som plommer og kirsebær, hegg og andre ville arter)
- bær (bringebær, solbær, og ei mengde andre dyrka eller ville bær)
Blomar, blad, røter og andre plantedelar inneheld lite sukker, og dei gjærar dårleg. Det finst ei rekkje slike planter som kan gje interessant smak i sider; humle og hylleblomst med fleire. Men desse vert oftast tilsett i ei eller anna form for ekstrakt eller te, og denne vert tilsett til ferdig sider. Det er såleis ikkje å rekna som ei kofermentering.
Best at det gjærar kvar for seg?
Det er tilrådd å laga sider av kvar einskild eplesort i kvar sin tank. Då står ein friare til å blanda dei ferdiggjæra sidrane til eit sluttprodukt som ein likar og som ein ynskjer å marknadsføra. Nokre tankar kan ein la gå litt lengre, og verta turrare og kanskje med noko meir alkohol, medan andre tankar prøver ein å stoppa medan det framleis er att ein del restsukker. Men dette krev at ein har gjæring i mange tankar.
Med kofermentering av ei blanding av eplesortar som ein har hatt god røynsle med både for eigen del og frå tilbakemeldingane frå kundane, kan ein spara tid og utstyr. Medgjæring er og nytta for å få gjæring på eit produkt som i seg sjølv ikkje gjærar så lett. Ekstra syrleg jus frå t.d. Bramley’s seedling kan vera treg til å få til å gjæra. Då kan ein blanda ein meir gjæringsvillig jus i ein tank med mest Bramley.
Gjæring av (nesten) ugjærlege råvarer
Tytebær og molter inneheld sopphemmande stoff, m.a. benzosyre som skal merkast som E210 når dei er brukt i næringsmiddel, og er difor vanskelege å få til å gjæra. Men med ein god startar eller kofermentering med jus frå ei anna frukt eller bær, kan ein laga svært interessante produkt. Slik kofermentering er vel kjend i frukt- og bærvinproduksjon, og kan brukast om du vil laga ein sider med tytebær (ein turr sidertype til middagen?) eller ein søtare dessertsider med molter.
Andre frukter, bær og plantedelar som er vanskelege til å få til å gjæra, kan vera nyper, rabarbra, rognebær og heggebær. Her kan ein igjen bruka røynsler frå frukt- og bærvinlegging, og kombinera mos eller uttrekk av slike råvarer i ein eplejus som dei kan gjæra saman med.
Tidspunkt for medgjæring
Internasjonalt er det meste av smakstilsett sider tilsett kunstig aroma eller konsentrert naturleg aroma, og det skjer når “sideren” vert tappa på boks eller flaske. Sjølv i kvalitetssider frå velkjende siderområde i Vest-Europa er kofermentering med andre frukter og bær lite brukt. I Norge har produsentar prøvd seg fram og laga ulike spennande sidrar med bringebær. Nokre typar er tilsett bær ved oppstarten av gjæringa. Den ferdige sideren vil då ha eit meir samansett komplekst lukt- og smaksbilete.
Dei mest flyktige aromastoffa har fylgt med i CO2-boblene gjennom heile gjæringsprosessen, og dei tyngre luktstoffa vil i større grad dominera lukta og smaken av sideren. Han misser litt av den friske eple- og bringebærlukta, men vert og mindre prega av den “syntetiske bringebærlukta” me kjenner frå leskedrikk og drops.
Dersom ein ynskjer ein sider med frisk tydeleg bringebærsmak, kan ein tilsetja bringebærjus heilt mot slutten av gjæringa. Sukkeret i denne bringebærjusen vil setja litt fart i gjæringa, og gje det litt meir siderpreg enn om det er tilsett som ein pastørisert jus til ferdiggjæra sider.
Tilsetjing av knuste frukter, puré, saus eller jus
Dei ulike delane av ei råvare vil tilføra ulike smakar til sideren det gjærar med. Dei mest karakteristiske luktene er oftast knytt til jus. Fruktkjøt med cellevegger kan gje meir syre, medan kjernane gjev bitre tyngre lukter og smakar. I bringebær kan ein la steinfri saus eller jus kofermentera med eplejusen. Det gjev den friske raude sideren som med høveleg restsukker og rikeleg med bobler, er ein populær velkomstdrikk. Men ein kan få spennande tillegg av tyngre smakar om ein samlar steinane som ein har sila frå, og let desse trekkja med sideren i ein stoffpose i kortare eller lengre tid. Sjølv bringebærfrø kan gje hint av mandel og kjernesmak, som er spennande i ein litt turrare sider med bringebærsmak, og som vil høva betre som fylgje til mat.
Men dersom ein ikkje vil blanda noko undervegs i siderproduksjonen, er eit alternativ å laga fruktvinar av dei spennande bæra våre. Då står ein fritt til å blanda så stor del fruktvin inn i sideren som ein ynskjer. Då kan ein ta omsyn til eplesiderpreget og intensiteten til smak og farge av det tilsette produktet, same kva frukt- eller bærvin det er.
Kjerne- eller mandelsmak i sider?
Det er vanskeleg å laga god drikke av steinfruktene våre. I reine vinar av plommer og kirsebær er kjernesmaken ofte ein viktig del av smaksbiletet, og dette vil ofte dominera i ein sider der plommer eller moreller har fått gjæra i lag med eplejusen. I slike produkt ynskjer ein plommer med lite syre. Reeves er ofte favoritten. Kvalitetsplommer som Mallard, Avalon og Grøn Reine Claude er meir krevjande, men og spennande å prøva på linje med sure kirsebær.
Kjernesmaken kan ein tilpassa på ulike vis. Fruktsteinane, eller ein del av dei, kan væra med i gjæringa, og så kan dei fjernast ved ei omtapping når gjæringa har roa seg. Ein kan og ha dei i ein eigen pose som ein kan ta ut når ein synest kjernesmaken er sterk nok. For å forsterka dette, kan ein knekka eller knusa steinane og frøa som ein har med i sideren.
Dersom ein ynskjer både ekstra farge og kjernesmak, kan ein prøva heggebær, gg få snerpande smak på kjøpet.
På leiting etter ekstra tyngde og munnkjensle
Norsk sider er kjend for å vera lys og lett, og det er dette forbrukarane ynskjer som ein kosesider. Men i leitinga etter eigenart i sider kjem ynskje om meir kompleks struktur, fylde, bitterstoff og snerp. Dette er faktorar som påverkar det ein skildrar som munnkjensla, og at sideren har ettersmak.
På same vis som sukker balanserer syre, vil mykje restsukker dempa smaken av tanninar og andre bitre smaksstoff. Ein turrare sider vil generelt verta vurdert til å ha meir bitterstoff og tyngde.
Det finst tunge smakar i plantedelar som ein tek bort i presskaka. Det er både sukker, helserelaterte stoff og kjernar og frø med mykje mandelkjernesmak. I bærarter som solbær og rips kan det vera med stilkar frå klasane, og det kan vera interessant å la (litt) kvister og blad vera med i den knuste bærmassen ein tilset for å gjæra i lag med eplejus.
For å nytta dette til fulle, kan ein la presskaka gjæra med eller trekkja med ferdig sider. Det kan vera presskaka frå eplejuspressinga, eller frå pressing av bærjus. Men slik kan ein få ein sider med tyngre smakar.
Kvifor lagar ingen i Sogn sider med sogneasal?
Dersom ein vil laga sider med meir bitre smaksstoff, er det fleire råvarer som er aktuelle for kofermentering. Bitre sidereple er sjølvsagt eit alternativ. Men kvifor brukar me ikkje meir rognebær i sider? Det er tradisjon for å nytta rognebær til gele, og teknikken kan vera den same med frysing, knusing, pressing eller ekstrahering. Det vert laga god rognebærvin (til dels i blanding med eple!) og alkoholfri drikke av rognebær.
Me har ingen kunnskap om dei mange ulike rogn- og asaltypane kan ha bær med meir eller mindre gunstige eigenskapar som smakstilsetjing i sider. Her finst det ei rekkje parkarter, og mange ville typar. I Sogn er det ein eigen sogneasal (Sorbus sognensis) som burde vore prøvd.
Men er du på jakt etter bittersmak, kvifor ikkje blanda inn løvetannvin?
Tilsetja eit ekstrakt eller la plantedelar trekkja med
Smakstilsetjing med eit sterilt ekstrakt, eller at ein let plantedelar trekkja med ferdig sider, er på mange vis nært til kofermentering. Her det sjølvsagt ei rekkje arter og smakar, men då gjerne for å fremja blomsteraktige, fruktige lukter og smakar. Humle, hylleblomst og mjødurt er brukt, men kvifor ikkje mynte, kjørvel, ryllik…..
Men det er ei anna historie.
